厨房不可一日无酱油，酱油的确为消费者的饮食生活增添了不少的滋味和色彩。
不过，作为一名常打酱油的消费者，你是否知道究竟哪些品牌的酱油品质缺陷最多？哪些指标最容易不合格？
年9月，《消费者报道》对年5月到年5月约3年间全国各级市场监管部门的酱油抽检结果进行了统计分析。
结果显示，共计有批次酱油被发现不合格，不合格指标共计5个，包括氨基酸态氮、菌落总数、防腐剂、铵盐和甜味剂。其中，氨基酸态氮和菌落总数是酱油不合格的主要原因，它们占不合格指标总数的比例分别达到55.4%和28.2%。
绝大多数不合格酱油都是属于小厂生产的“三四线”酱油，不合格次数较多的品牌包括红旗渠、玉華嫂、银檀、黑龙、富雄、公泰、京酿、粮味香、百乐、犍郡窦记、亮厨、南白、鲜吉多及皇家等。
值得注意的是，抽检还发现3批次的进口酱油存在不合格的情况，分别是日本产的“东丸”酱油和韩国产的“膳府”酱油。
“合格榜”方面，海天、千禾、厨邦、东古、味事达、欣和等知名品牌近3年的抽检合格次数较多，分别为、、、93、57、27。
图片来源：图虫创意东丸、膳府等知名日韩进口酱油被发现不合格抽检结果显示，红旗渠、玉華嫂、银檀、黑龙、富雄、公泰、京酿、粮味香、百乐、犍郡窦记、亮厨、南白、鲜吉多及皇家等14个品牌均有2批次或以上的产品被发现不合格，其中，玉華嫂有4批次酱油不合格。
江西省京露食品开发有限公司生产的4批次玉華嫂特级快阁酱油（/9/3、/6/1、/3/1、/2/23，ml/瓶）因防腐剂、菌落总数超标或氨基酸态氮不达标而被判定为不合格产品。
林州市食品厂有限公司生产的特制酱油（酿造酱油）（/4/26，1.8L/瓶）、黄豆酱油（酿造酱油）（/4/26，ml/瓶）、红旗渠牌酱油（酿造酱油）（/4/1，ml/袋）等3批次酱油不合格，原因均为氨基酸态氮不达标。
在不合格的酱油中，“袋装”产品占了62批次，在一般消费者的认识中，“袋装”酱油是低品质的产品。
如齐齐哈尔市黑龙酿造有限责任公司生产的3批次“袋装”黑龙酱油（/6/1、/3/4、/5/11，ml/袋）被发现不合格，不合格指标为菌落总数、氨基酸态氮。
毕节市富雄食品有限公司生产富雄酱油（/4/15，毫升/袋）和荞酱油（/1/2、/9/15，毫升/袋）同样也是“袋装”酱油，不合格原因是菌落总数超标和氨基酸态氮不达标。
值得注意的是，抽检还发现3批次的进口酱油存在不合格的情况，这说明了进口产品品质并非一定就好。
上述酱油分别是上海加产贸易有限公司进口的东丸酿造淡口酱油（/12/10，mL/瓶，原产日本）、膳府（上海）商贸有限公司进口的膳府酿造酱油（/7/2、/9/30，mL/瓶，原产韩国）。
该3批次进口酱油不合格的原因都是氨基酸态氮达不到国内标准，也就是“鲜度”有所欠缺。实际上，根据本刊过往的酱油对比测试，“鲜度”低是大多数进口的“通病”。
“合格榜”方面，海天、千禾、厨邦、东古、味事达、欣和等知名品牌近3年的抽检合格次数较多，这说明大品牌的酱油质量情况良好。
比如，佛山市海天（高明）调味食品股份有限公司生产的海天酱油精选生抽、海天金标生抽、海天黄豆酱油等产品累计批次抽检合格。
千禾味业食品股份有限公司生产的千禾头道原香酿造酱油、千禾原汁酱油、千禾红酱油等产品累计批次抽检合格，仅次于海天。
广东厨邦食品有限公司生产厨邦美味鲜酱油、厨邦淡盐酱油、厨邦草菇老抽等产品和鹤山市东古调味食品有限公司生产的东古酱油（一品鲜）、东古海鲜酱油等产品也分别累计批次和93批次抽检合格。
抽检合格次数较少的为青岛灯塔味业有限公司生产的太太乐原味鲜头道特级鲜酱油、太太乐宴会特级酱油（酿造酱油），累计为2批次。
抽检合格次数的多少能在一定程度上反映出产品的质量情况，同时，也在一定程度上反映出各品牌的市场占有率。
5成不合格酱油“鲜味”不足酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的，在发酵过程中，曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”，所以发酵时间长，蛋白质分解彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。
“氨基酸态氮”是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定，根据GB-《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/mL。
因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/mL，否则就是不合格产品，消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。
抽检结果发现，酱油不合格指标共计5个，包括氨基酸态氮、菌落总数、防腐剂、铵盐和甜味剂，其中，氨基酸态氮是酱油不合格的主要原因，占不合格指标总数的比例达到55.4%。
部分氨基酸态氮不达标的酱油实际上并不能称之为酱油，因为该指标的测试结果与标准的最低要求相距甚远，可以说毫无“鲜味”可言。
重庆市沙坪坝区青木关渝青调味品酿造厂生产的特鲜黄豆酱油（/4/24，ml/瓶），其氨基酸态氮测试值仅为0.02g/mL，标准要求为不得低于0.4g/mL。
开封市豫香食品有限公司生产的豫开老抽王酿造酱油（/1/10，ml/瓶），其氨基酸态氮测试值为0.g/mL，不足标准最低要求的十分之一。
贵州丰味园食品发展有限公司生产的味外味黄豆酱油（/9/5，mL/袋），氨基酸态氮含量更是微乎其微，只有0.g/mL。
从发酵工艺和原料特点来分析，氨基酸态氮含量为微量的酱油很可能是用水、色素及一些必要的食品添加剂勾兑而成。
氨基酸态氮不达标的另一种情况是与其标称的等级不符，比如标明是一级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.7g/mL。
北京京酿调味品有限公司生产的京酿零添加纯酿酱油酿造酱油（/7/9,毫升/瓶）和京酿桑叶酱油酿造酱油（/5/18,1L/瓶）均标称氨基酸态氮≥0.70g/mL（一级酱油），实际测试值均只有0.62g/mL。
安徽爱家食品有限公司我爱我家草菇老抽(酿造酱油)（/4/17，mL/瓶）氨基酸态氮测试值为0.41g/mL，但却标称≥0.7g/mL。
监管部门指出，酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低；也可能是因为发酵的时间太短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低；甚至也可能是因为想降低成本，增加产量而兑盐水稀释。
菌落总数最高超标倍《酱油GB-》国家标准规定，一个酱油样品菌落总数的5次检测结果均不得超过00CFU/mL，且至少3次检测结果不得超过0CFU/mL。抽检结果显示，有50批次不合格酱油菌落总数超标，占不合格指标总数的比例达到了28.2%。播州区南白镇酱香园酿造厂生产的南白卫生酱油（/4/25，毫升/袋），5次菌落总数检测结果分别为0、6000、7000、和0CFU/mL，均超过了标准最大限量值00CFU/mL，最高超标达到倍。播州区南白镇酱香园酿造厂生产的另一批次南白卫生酱油（/5/25，毫升/袋）5次菌落总数检测结果分别为0000、、0、0和0000CFU/mL，同样均超过标准最大限量值。菌落总数超标的原因可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高，也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。此外，抽检还发现了22批次的不合格酱油属于防腐超标，占不合格指标总数的比例达到了12.4%。防腐剂作为一种食品添加剂，它能够抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。GB-《食品添加剂使用标准》规定苯甲酸钠及山梨酸钾等常见防腐剂可以在酱油中使用，并且最大使用限量均是1.0g/kg。安龙县千之味调味品厂生产的黄豆酱油（酿造酱油）（/5/1，ml/瓶）和生抽（酿造酱油）（/2/7，ml/瓶）防腐剂（苯甲酸钠）含量分别为4.8g/kg和3.7g/kg，分别超标3.8和2.7倍。防腐剂超标可能是因为厂家为了达到更长的保质期所致；也可能是生产过程品质控制、卫生条件等较差，因此在酱油成品中添加过量的防腐剂来抑制细菌等微生物；还有可能是因为在生产加工过程中不能严格按照食品添加剂使用的限量规定，过量添加造成。利用配料表的“秘密”可以挑到好酱油酱油的配料表，就是相当于酱油的“身份”档案，它详细记录了制作酱油时的各种原料成分。敲黑板，讲秘密了：酱油原料的排列顺序是按照含量的多少来定位的，含量最多的排在第一位，含量最少的排在最后一位。品牌一酱油配料表
品牌一酱油的配料表，白砂糖和食用盐排在前面，它们的含量比发酵酱油的原料大豆还要多，显然不是好酱油，因为大豆用量很少，意味着鲜味和其它营养成分也低，品质单薄。品牌二酱油配料表
品牌二酱油则是除了水之外（液态发酵，水是最多的成分），黄豆是含量最高的成分，所以蛋白质和固形物也会高得多，是一种品质不错的酱油。当·”。某酱油氨基酸态氮值
因为好的酿造酱油，需要的原料仅仅是黄豆（大豆）、小麦、盐或者一点糖，除此之外无需额外的东西。“底子差”的酱油，往往会通过添加味精、焦糖色来提升酱油鲜味和成色，品牌一就是最好的例子。所以，挑选一款好酱油的经验只有3点：黄豆或大豆在各成分前面、配料表成分简单、氨基酸态氮高。：本篇内容所采用的原始数据均源自权威官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。
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