舌尖上的重庆！8日，中国技能大赛——第七届全国饭店业职业技能竞赛面条专项赛决赛暨“巴渝工匠”杯全国首届重庆小面职业技能大赛在沙坪坝区举行，来自全国乃至世界各地的大厨过招比武，秀小面技艺。
比赛现场秀技艺——
做面很有仪式感
花式拉面据组委会介绍，此次大赛吸引了来自全国28个省市区以及法国、加拿大等海外国家共名选手报名参赛。当天，面条专项赛决赛和重庆小面职业技能大赛两场赛事同时精彩呈现。其中，面条专项赛决赛设手工擀制面条和制作一道特色面条两个项目；重庆小面技能大赛竞赛项目分为炼制红油辣子、制作小面、制作炸酱面和展示自选臊子。选手需在60分钟内完成规定内容的全部制作。
上午9时40分，比赛正式开始。来自加拿大的保罗望着操作台，点点头，开动了。保罗来渝开了四年的餐厅，平时，自己最擅长做西餐，不过，闲暇之余，他也走访了20多家重庆小面馆，渐渐喜欢上重庆小面，此次报名参赛，他打算做一碗杂酱面。只见他不紧不慢，一边点火，烧水；一边切面，将面条缕缕放齐整。等待水开的同时，从酱油到醋、芝麻油、辣椒面……他小心翼翼抖放佐料。“重庆小面很辣、脆，有一点甜，比较有特色。”保罗说，相比国外的意面，他更爱重庆小面。
打佐料另一端，制作小面格外优雅和充满仪式感，来自法国的大厨弗雷德精心挑着每一根面条。打佐料时，放辣椒有点“狠”，连一旁的裁判也咽了下口水。“重庆版意大利面配辣椒”，弗雷德笑着说，他是一名厨师，很擅长法国菜。不过，为了做好重庆小面，半年前他还拜师特地学习了下。
保罗熟练地用筷子挑面。多样性——
面条也有西域风
作为职业竞技竞赛，此次大赛无论从视觉上、味蕾上，还是规模上，都为观众奉上了一场饕餮盛宴。
来自全国各地的面条高手，展绝技、拼技艺，一路过关斩将走到决赛，在和面、揉面、扯面之间尽显匠人风范，从原材料的制作到调料的组合，从传统技艺的保护传承到开拓创新，无不体现着厨师深厚的面艺功底。
和面擀面
切面高手切磋，精彩纷呈，记者在现场看到，不少展台还呈现出西域风。从面条到面条配菜、甚至到餐盘摆件雕塑，都是面制作而成。46号选手带来的豆豆面，七八个精美小汤碗里，均匀盛好面条，面条表面像是黄豆一样的配料格外吸引人。“这并不是黄豆，而是和小汤圆一样，软软的，面粉制作而成。”选手介绍，从面条到汤料，都是她独门秘创，这样的豆豆面，在吐鲁番地区很流行。
选手制作特色面食
来自新疆的参赛选手马飞，要做一道面食名叫“椒麻鸡皮带面”。“新疆的面条柔和、有韧性，拉不断，水开后，下水煮三五分钟就可捞起来。”马飞从事餐饮20多年，只见他一根一根拉面，然后一截一截地扯断，放进沸水里，过一会儿，再从锅里捞出来，在凉水里冷却，放入碗里，加椒麻鸡。
他告诉记者，虽说是煮一碗面条，但是配料椒麻鸡重要性绝不亚于面条，而且椒麻鸡制作非常复杂，通常还要提前备好。“这碗面条好不好吃，就看椒麻鸡的口感了。”
独特的晾面绝活儿——
传承焕新生
在活动现场，除了可以领略上千名选手的面条绝活儿外，还可以在非遗技艺展一睹非遗传承技艺。记者看到，6名非遗传承人用一口直径3米、高1.75米的大锅现场展示炒料技艺，以及独轮车头顶刀削面、高跷呼啦圈剪刀面、长寿一根面、兰州拉面等独门绝技，技艺之精湛令在场观众惊叹不已。
此外，记者在小面博览会区域看到，50家企业现场将最正宗、最传统的重庆小面制作过程展示出来，并为到场观众提供免费品尝。劲道细腻的面条、辣而不燥的红油辣子、酱香浓郁的臊子，看到的是手上功夫，留下的是余香满口。
炒臊子好阵仗据悉，此次大赛规格高、规模大，是在全国第一次以职业标准研究、比较小面制作的流程规范，比赛邀请了全国28名面食行业泰斗组成裁判组，并由公证处全程监督，确保公平公正。经过紧张激烈角逐，大赛组委会分别评选出面条专项和重庆小面各一等奖1名、二等奖2名、三等奖3名，并分别给予元、元、元的奖励。同时，对面条专项赛决赛第一名获得者，且为职工身份的，由组委会报请国家人社部授予“全国技术能手”荣誉称号，并由所在地人力资源社会保障部门或行业主管部门晋升技师资格，已具有技师资格的，晋升高级技师职业资格；对获得决赛第2-5名的选手，由所在地人力资源社会保障部门或行业主管部门晋升高级工职业资格，已具有高级工职业资格的，可晋升技师职业资格。
此外，对重庆小面项目参赛成绩合格选手，由市人力社保局颁发小面专项能力证书，同时对获得决赛前名的单位由组委会授予《重庆小面百强》奖牌。
同样的油盐酱醋，做出的味道却是各有千秋。
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走出重庆，“麻辣鲜香”还不够
小面是重庆的特色名片，据了解，目前重庆小面全市门店已达6.4万家，从业人员40万人，年产值近亿元；全国门店接近20万家，从业人员万人，年产值超过亿元。主办方负责人表示，通过举办此次技能竞赛，以赛选才，可以选拔出一大批小面行业的领军英才、技术能手，并引领带动更多人学习、提升小面制作技艺，推动行业规范和行业发展。同时，此次竞赛能促进小面项目作为拉动消费的具体措施和满足城乡居民餐饮社会化的落地手段，也是促进巴渝文化向全国乃至世界展示的一个重要方式。
“重庆小面走向全国，走向世界，不仅只是麻辣鲜香，还需要在味道、汤料，甚至原材料上进行创新，才有生命力。”小面大赛裁判员张钊介绍，重庆小面很有名气，这几年也很火，但事实上，走出重庆，走向全国其他地方，很多小面馆的生命力并不强。而重庆小面走出去，要想获得持久的生命力，在他看来，很有必要进行创新，不仅仅是只适合重庆人口感的“麻辣鲜香”。“可喜的是，重庆的不少小面企业已经开始尝试，过去我们少见的鲍鱼小面、海鲜小面等也渐渐出现在此次比赛中。”张钊说。
小面，永远是重庆人的最爱。上游新闻·重庆晚报慢新闻记者周小平/文毕克勤/图视频
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