最近，轨道交通大龙山站附近的一家糖水铺火了，源于它采用“无人自助+全开放”的售卖模式：顾客选好糖水后，扫码或者将钱放在零钱盒里，便可自主打包或者即买即喝。店主与顾客形成了“不见面”的默契。
体验：购买者以年轻人居多
10日上午10点，记者来到了这家糖水铺，它位于轨道交通大龙山站2号口附近。这是一间七八平方米的糖水铺，店内进行了简洁的港风装修，此时店门大开，却不见店员与老板。店内左右两方，各安有一个监控，并用文字提示“内有监控”。
记者走进店内看到，该店内有3个大冰箱，里面装着陈皮绿豆沙、马蹄爽、黑芝麻糊、红豆沙、杏仁奶露等11种饮品，还设有一个自助结账、打包台。
记者根据门口及店内的提示，从冰箱里拿出2杯饮品，又扫码支付了12元，再将其装进店内提供的打包袋，便完成了此次购物。
11点过，店内的顾客多了起来。29岁的秦女士在附近上班，她从冰箱里拿了5杯不同的饮品，结账后开始打包。秦女士说：“我最近经常来买，自己拿自己买，多方便的。”
另一位男士扫码付了钱后，插上吸管便直接开喝。他说，“我就喜欢这种快捷的购物模式。”
据周边的饭店老板们透露，这家糖水铺开店才几个月，生意很不错，购买者以年轻人居多，但也有几位老年人进去看了半天后表示：搞不懂。
起源：无人模式源于店主的“社恐”
中午时分，记者遇到了该店的老板小五，她端着一筐新熬好装杯的饮品前来上货。
记者与小五攀谈得知，她今年29岁，老家在深圳市，家里几代人都是做糖水的。这家店是小五和自己的重庆好友潘女士合伙开的，于今年7月份开张。
小五说，最初计划与潘女士合伙开店时，也考虑过开一间有服务员、收银员的正常模式的糖水铺。但经过二人多次商讨、考察，又结合彼此都是“社恐”的特质，决定将该店开成“无人自助”模式。
小五说：“像我们社恐人群最怕与陌生人寒暄，进店如果有服务员或老板一直跟着，会觉得很不自在。”
算账：节省2人力，降低产品售价
小五说，无人自助模式的好处是，节省了大约2名店员的人力成本。按照店员元/月的薪水计算，一个月就省下了元。省下的这笔费用，将其投入到提升食材品质和让利消费者上，收获的是更好的口碑和销量。
小五透露，小店生意最好的时候，一天就销售了余杯。
小五表示，尽管无人值守，但这几个月来，99%的顾客都自觉付费。剩下的1%也并非故意不给钱，而是买多了算错账或是手机支付未成功，他们往往还会回头联系上她或潘女士，将钱给补上。后来，为了减少顾客算术的麻烦，小五还特别贴了一张乘法表在墙上。
小店生意经——
小五表示，这几个月来，大龙山店生意红火，每天上午9点~晚上12点的营业时间里，熬制的饮品都能卖完。因此，9月27日，小五和潘女士又在沙坪坝区的重庆市一中附近开了一家分店，同样延续了无人值守的模式。未来，二人还计划开更多的分店。
开这种无人值守的餐饮小店，有什么生意经呢？小五进行了分享——
1、无人餐饮小店和无人超市不同。无人餐饮店要提供的是新鲜食品，背后的工作量并不比有人店轻松。像我作为老板兼厨师，我每天凌晨3点就要起床熬制各种糖水，一直要忙到中午，以保证店里货源充足。而小潘她要负责后台管理、店内定时清洁消毒、采买食材等方面，同样也很忙碌。
2、餐饮小店的食品品控、卫生环境都很重要，不然就会从无人值守的小店沦为无人问津的小店。因此，我这边保障食品质量，小潘那边负责店面清洁卫生，都是非常重要的工作。
3、多留意顾客的需求、困扰和反馈。我们尽管店内没有店员，但是留了老板电话、“呼叫按铃”，顾客有需求都可以和我们联系。后来，我们将这些需求进行了梳理，在店内增加了一些温馨提示条，又根据顾客需求，新增了微波炉等。
专家点评：无人餐厅会是未来发展的重点和方向
中国食品产业分析师朱丹蓬接受媒体采访时表示，从餐饮行业的特性和未来发展趋势来说，降低人工成本、提高效率、提升顾客体验，无人餐厅会是未来发展的重点和方向。
重庆市社会心理学会心理咨询专委会副主任谭刚强认为，餐饮的“无人服务”模式，主要是指前厅无人，但餐厅成熟的后厨必不可少。而要让“无人服务”模式真正铺开来，还有很长的一段路要走。比如正餐、火锅这类餐厅，很难离开人工服务，未来可能需要更多的人工智能进行辅助，才能走向前厅“无人化”；而更适宜走“无人服务”模式的小吃类产品，其产品品控、环境、特色、品牌打造等，也是需要花费时间、精力多手齐抓，才能真正被市场接受和认可。
都市热报-厢遇首席记者王薇摄影报道
编辑：戴林
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